Las verduras frescas son las que mejor conservan sus antioxidantes (que nos protegen de las moléculas agresivas del entorno y de los radicales libres, o lo que es lo mismo, del envejecimiento y de la aparición de enfermedades).

A algunas verduras no les afecta la forma de conservación, pero no es la pauta general, y tras un día en el frigorífico hay verduras como el brócoli, las coles de Bruselas y los puerros que pierden entre el 30 y el 40% de su acción antioxidante.

Tampoco congelar resulta tan bueno para salvaguardar las propiedades nutritivas de las verduras como se pensaba hace tiempo, así que incluso estando en el congelador es importante no tardar en consumirlas.

Conserva. Aunque se añadan antioxidantes como la vitamina C (ácido ascórbico) y el ácido cítrico para mejorar su conservación, algunas verduras, como el apio, pierden hasta el 100% de su capacidad antioxidante cuando se guardan en conserva, que es la peor forma de consumir verduras (al menos en cuanto a lo que se refiere a sus propiedades antioxidantes).