LA PAELLA VALENCIANA. RECETA

La paella valenciana es, sin duda, el plato internacional más extendido y famoso. Pero…¿Cuál es la receta de la auténtica paella valenciana?…
Al tratarse de un plato popular, no existe una norma rigurosa que indique los ingredientes exactos y el procedimiento correcto, como correspondería a un plato “de firma” creado por un “chef”, pero tiene tres elementos invariables que son característicos (o deberían) de todas las paellas valencianas:

1.- El arroz: Son preferibles los arroces de grano medio o corto. Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan sabroso.

2.- El fuego: debe ser uniforme e incidir por toda la base de la paella. Es muy difícil conseguir una paella aceptable con el simple fuego de la cocina. Necesitará un utensilio especial: el paellero, formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar pequeñas llamas que calientan la paella en toda su superficie.

3.- El recipiente de cocción: debe emplearse siempre una paella para cocinar paellas. En Valencia, se llama “paella” al recipiente de hierro, de escasa altura, que se utiliza para cocinar. Es sinónimo de sartén, y su nombre proviene del latín “patella”. Por tanto, paellera, en Valencia, es la mujer que elabora paellas, y nunca el recipiente, que se llama paella.