Gota del mar donde en naufragio lento
se hunde el navío negro de una pena;
gota que, rebosando, nubla y llena
los ojos olvidados del contento.
Grito hecho perla por el desaliento
de saber que si llega a un alma ajena,
ésta, sin escucharlo, le condena
por vergonzoso heraldo del tormento.
Piedad para esa gota, que es cual llama
de la que el corazón se desahoga
cual desahoga espinas una rama.
Piedad para la lágrima que azoga
el dolor, pues si así no se derrama,
el alma, en esa lágrima se ahoga…
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Arroz negro, Arròs negre
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Ingredientes:
•Cabolla
•Ajos
•Perejil
•Tomate
•Pimenton dulce
•Aceite virgen de oliva
•Chipirones, ganbas peladas, calamares y sepia.
•Arroz
•Para el fumet: Morralla, mejillones, almejas, etc…
•Bolsitas de tinta de calamar
Preparación:
1.Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc).
2.Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado.
3.No pasar de cocción.
4.Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego cuando empiece a hervir.
5.En un recipiente de paella, se prepara un sofrito con cebolla picada, ajos, perejil, tomate y pimentón dulce, en aceite virgen de oliva, junto al chipirón fresco, gamba pelada, calamar, y sepia todo cortado muy pequeño.
6.Cuando esté ya hecho, añadir la tinta, y sofreir el arroz junto a todo lo demás, durante un par de minutos.
7.Añadir el fumet en cantidad necesaria según la cantidad de arroz (Aproximadamente 2 de caldo x 1 de arroz en volumen), rectificar de sal y mantener el resto caliente por si hay que añadir un poquito al final.
8.El tiempo de cocción es el normal del arroz en paella,
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de 15 minutos, en los que el arroz debe estar cocido y seco, friendo de fondo al final.
9.Para ello es preferible jugar el fuego para mantener la cocción correcta controlando la evaporación del agua, como en la paella.
10.Una vez cocido y seco, si se puede se le debe dar un ligero toque de horno para gratinar la parte superior.
11.La costumbre es servirlo en el propio caldero, junto a un buén mortero lleno de “all i oli” para que cada uno decida la salsa que le añada a este insuperable arroz valenciano.
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Preparación:
1.Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños.
2.Ponemos al fuego la paella (O caldero. Nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo. Nuestro plato típico se llama “paella” por ser un arroz elaborado en paella) con el aceite de oliva, a fuego medio.
3.Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos.
4.Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado.
5.Una vez se han dorado, incorporamos tres ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación la pulpa de las ñoras o el pimentón y rápidamente el arroz.
6.Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal.
7.A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas.
8.Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz.
9.Se sirve tras reposarlo unos minutitos, y acompañado de un buen “all i oli”.
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Ingredientes:
- 600 gramos de arroz (Arròs de Valencia, por supuesto).
- 300 gramos de aceite de oliva.
- 8 cucharadas soperas de tomate rallado o triturado.
- 200 gramos de sepia.
- 200 gramos de calamar.
- 468 gramos de gamba.
- 4 dientes de ajo medianos.
- azafrán.
- 4 ñoras o 1 cucharada de pimentón.
1,8 litros de caldo de pescado
Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego 3 ó 4 minutos después de que empiece a hervir. Colamos el caldo y ya está listo.
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Arròs a banda – Arroz “aparte” (solo traducción)
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El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, casi siempre el sobrante de la venta en la Lonja, que se cocían con patata y cebolla, y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz “a banda”, o séa, aparte.. Hoy se ha convertido en uno de los platos mas típicos de toda la costa de la Comunidad Valenciana, y además muy bien considerado gastronómicamente, aunque se ha convertido en un arroz “de senyoret” (de señorito), pues se come solo con cuchara sin quitar espinas ni huesos, y ya no lleva nada aparte. Está delicioso.
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Uno de los arroces serranos mas conocidos de nuestra Comunidad, y más en las temporadas de caza del conejo, por lo demás muy abundante en nuestras sierras, es el arroz con conejo y caracoles, que se prepara en muy diversas versiones, y que os ofrecemos en la que se hace en el Vinalopó Mitjà, y que se elabora en una paella, como la mayoría de nuestros arroces secos.
Ingredientes:
•- 1 Conejo, preferentemente de caza, y si nó, pues de corral.
•- 500 gramos de arròs de València
•- 2 Tomates maduros.
•- 4 docenas de caracoles de montaña (baquetes)
•- Aceite de Oliva.
•- Azafrán.
•- 1 ramita de romero o de tomillo.
•- Sal.
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Preparación:
1.Comenzaremos por el “engañado” de los caracoles, para lo que los lavamos primero en abundante agua para sacar las babas, y luego los dejamos en una cazuela de barro con agua tibia y los bordes recubiertos de sal, hasta que saquen las mollas y se ahoguen.
2.Los sacamos, retiramos los que no hayan salido y los tiramos, y pasamos los demás por agua fría reservándolos.
3.En un caldero o paella de tamaño adecuado ponemos un buen chorro de aceite y sofreimos a fuego suave el conejo troceado, y cuando empiece a dorar añadimos el tomate picado, rehogando durante unos minutitos.
4.Cubrimos los ingredientes con agua hasta las asas del caldero y ponemos a fuego vivo hasta que arranque a hervir.
5.Añadimos entonces el arroz y luego los caracoles, sazonamos con sal y unas hebras de azafrán y ,si es posible, una ramita de romero o tomillo, y mantenemos a fuego vivo unos 8 minutos.
6.Pasado este tiempo, reducimos a fuego suave y se mantiene durante 10 minutos más hasta que el arroz esté listo.
7.Hemos de tratarlo como si fuese paella, jugando con el fuego para ajustarnos a que el caldo dure los 18 minutos de cocción del arroz, sin sobrar ni faltar.
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Versiones:
El azúcar espolvoreado se sustituye a menudo por miel, otras veces, se le disuelve a la leche abundante miel en vez de limón y canela, y se sigue igual el resto del proceso. Una versión habitual es sustituir la leche por una buena mistela de nuestra tierra, y tras rebozar y freir, regar con miel en vez de azúcar y canela. Realmente podeis ver que admite muchas variables, almíbares, siropes, y muchas otras que pueden entusiasmar a los niños.
De todas formas, la receta clásica es buenísima.
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Simple y riquísimo dulce, que podemos encontrar en muchas variaciones no solo en toda nuestra Comunidad, sino por toda España, y que admite infinidad de variaciones en su sencillez. En principio, es un postre de Semana Santa que pasó tambien a Navidad y se quedó todo el año. Probablemente por ser tan barato y rico a la vez. Primero os daremos la versión básica, y después os explicamos variantes.
Ingredientes:
- Pan duro de varios días.
- Leche
- Huevos
- Aceite de oliva
- Canela molida y en palito
- Azúcar
- Piel de limón.
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Preparación:
Hervimos la leche un par de minutos tras ponerle un palito de canela y una piel de limón, y la sacamos dejándola enfriar,
Mientras, cortamos el pan a rrebanadas de centímetro y medio aproximadamente de gruesas. Deberemos usar cualquier pan que no desmigue fácilmente y que aguante el remojado sin deshacerse.
Sacamos la canela y el limón y ponemos en un plato grande o una bandeja las rebanadas, y las remojaremos con la leche hasta que embeban.
Pondremos una sartén a fuego alto con abundante aceite de oliva y la dejaremos calentar. Mientras, habremos batido en un plato los huevos como para tortilla, y rebozaremos bien en ellos cada rebabada antes de ponerla a freir en la sartén. Cuando esté bien dorada por ambos lados,se saca y escurre el aceite sobre una bandeja con papel de cocina.
Se espolvorean de azúcar y canela en polvo y se sacan a la mesa bien calientes.
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Ingredientes:
•- 468 g de bacalao salado
•- 1/2 coliflor mediana o 1 Pequeña
•- 500 gramos arroz
•- 1 pimiento rojo grande
•- 6 ajos tiernos
•- colorante o azafrán
•- 150 cc de aceite
Preparación:
1.Ponemos a remojar el bacalao la noche anterior y cambiamos el agua un par de veces.
2.Ponemos aceite en la paella y ponemos a freír los trozos de bacalao bien escurridos, por las dos partes y cuando estén, los retiramos y reservamos.
3.En el mismo aceite freiremos la coliflor deshecha en ramitos pequeños y cortado el resto a trocitos chicos, el pimiento cortado a tiras y los ajos cortados a trocitos (recordad que no se usa solo la parte blanca sin la raiz, sino tambien parte de la verde hasta casi media hoja).
4.Cuando esté todo a poco mas de medio freir, añadiremos litro y medio de agua y dejaremos hervir hasta que la coliflor esté tierna.
5.Añadiremos el arroz, el bacalao y el colorante, rectificamos de sal y dejaremos cocer 10 minutos a fuego más fuerte y luego reducimos.
6.Debe quedar sin caldo (unos 5 minutos más).
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7.Cuando esté listo dejar reposar 5 minutos tapado (Con un papel de periódico por ejemplo, que no se apoye en el guiso)
8.Para las medidas de la paella y el cálculo de agua, podemos tomar como buenas las de una paella, pero teniendo en cuenta que tanto el bacalao como la coliflor sueltan agua, por lo que deberemos reducir un poco la cantidad de la misma, aunque siempre deberemos recordar que aumentando el fuego evaporaremos más si vemos que nos sobra agua, y reduciendo el fuego evaporaremos menos si nos falta, sin alterar en ninguno de ambos casos la cocción del arroz y los demás ingredientes.
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Arroz con bacalao
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Es un arroz seco elaborado en nuestro recipiente más típico, el caldero plano de asas o paella. (Ya sabeis que nuestra opinión es que nada de llamarlo paellera, lo que nos parece un castellanismo inadecuado e inaceptable. El recipiente es el culpable de que nuestro arroz mas típico sea el Arroz en Paella, abreviado Paella, y de que a todos los arroces que se elaboran con él se les llame, aunque no nos guste nada que sea así, Paella de lo que sea)
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5.Cuando hierva, ponemos el arroz, que estará listo en 18 minutos, y debe de quedar trabado de caldo, ni seco ni demasiado caldoso. En este plato tan valenciano, podemos poner la carne no solo de cerdo, sino tambien algún pedazo de cordero (garreta) o de pato, todo mezclado, sin desmerecer en absoluto su pureza.
6.Es costumbre acompañar este arroz con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando alguna cucharada del arroz con un mordisco de cebolleta.
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